Bir catering ünitesindeki hava nemi gereksinimleri: bir catering ünitesinde havalandırmanın düzenlenmesi için normlar ve kurallar

Rospotrebnadzor, halka açık catering mağazalarının gıda bölümündeki hava nemi için katı standartlar ve gereksinimler geliştirmiştir.Sonuçta, rahat bir mikro iklimin olumlu bir etkiye sahip olduğunu, fırıncıların ve aşçıların verimli çalışmasına katkıda bulunduğunu ve ziyaretçilere iyi bir iştah sağladığını kabul etmelisiniz. Kurallar oldukça katıdır ve kabul edilebilir değerlerin sınırlarını açıkça sıralar.

Bunları ihlal etmek, catering personelinin sağlığının bozulmasına neden olabilir ve mikropların ve patojenik bakterilerin hızlı büyümesi ve çoğalması için ideal bir ortam yaratabilir.

Bu yazıda Rospotrebnadzor'un tüm catering tesislerinin nemi için temel gereksinimlerine bakacağız ve size kontrol ve muhasebe yöntemlerini tanıtacağız.

Yemek ünitesi nedir?

Bir catering ünitesinden bahsederken birçok kişi, yiyeceklerin hazırlandığı ve ürünlerin ısıl işleme tabi tutulduğu bir odayı hayal eder. Ancak bu tamamen doğru değil.

Her şeyden önce, catering departmanının sadece mutfak ve yemek odaları değil, aynı zamanda halka açık catering organizasyonuyla doğrudan veya dolaylı olarak ilgili diğer tesisler olduğunu bilmeye değer.

Yemek kompleksi şunları içerir:

• yıkama;
• mutfaklar;
• çamaşırlar, yiyecek depoları;
• soğutma odaları;
• soyunma odaları vb.

Ofisler ve çeşitli idari binalar da catering biriminin bir parçasıdır.

Yemek bölümünün ana binalarından biri olan yemek odasındaki mikro iklim de SanPiN gerekliliklerine uygun olarak korunmaktadır.

Gıda departmanı tesislerinin çoğu, çalışma sırasında havanın sıcaklığı ve nemi üzerinde doğrudan etkisi olan ekipmanlarla donatılmıştır.

Catering ünitesindeki nem seviyesi

Her catering ünitesinde, kullanılan ekipman dikkate alınarak optimum hava sıcaklığı ve nem korunmalıdır. Örneğin sıcak mağazalarda sürekli çalışan elektrikli ekipmanların nem üzerinde büyük etkisi vardır. gaz sobaları.

Çalışma sırasında sadece kendileri ısınmakla kalmaz, çalışma yüzeylerinin sıcaklığı da artar ve hava oldukça kuvvetli bir şekilde kurur.

Kuru hava mukoza zarlarını kuruttuğu ve çok az oksijen içerdiği için bu durum bu atölyelerdeki işçilerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebilir.

Mutfakta aynı anda birden fazla yemek hazırlanır. Bu nedenle odadaki ısı ve nem dengesizliği riskleri özellikle yüksektir.

Yemek ünitesinin mikro iklimi üzerindeki en güçlü etki aşağıdakilerden kaynaklanır:

• sürekli yiyecek hazırlama döngüsü, ısıl işlemi;
• kurutma;
• yıkama;
• soğuk dönemde boruları ve radyatörleri ısıtmak.

Ekipmanın olumsuz etkisi, kural olarak, yerel egzoz sistemleri kurularak etkisiz hale getirilir ve besleme havalandırması.

Hava nemi için sıhhi gereksinimler

Sıhhi kurallar 2.3.6.1079-01 “Kamu yiyecek içecek kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve bunların içindeki gıda hammaddelerinin üretimi ve dolaşımı” SanPiN 2.2.4.548-96 "Endüstriyel tesislerin mikro iklimi için hijyenik gereklilikler", catering ünitesindeki optimum nemin% 40-60'ın üzerine çıkmaması gerektiğini açıkça ortaya koymaktadır.

Yasa, gıda veya ekipmanın depolandığı kilerler hariç, tesislerde her türlü amaç için bu nem göstergesine uyulmasını gerektirir.Bu gösterge, yalnızca yiyecek içecek satış noktası tarafından sağlanan yiyeceklerin kalitesine değil, aynı zamanda mutfak çalışanlarının çalışma koşullarının güvenliğine de bağlıdır.

Catering departmanının tüm tesislerinin mikro iklimi gerekli seviyede tutacak teknik yeteneğe sahip olmadığını anlayan Rospotrebnadzor, optimum ve izin verilen iki nem değerini dikkate almayı önerir.

Klima sistemleriyle donatılmış catering ünitelerinde, tesislerdeki hava nemi optimum değere uygun olmalıdır, çünkü bir kişi için mümkün olduğu kadar rahattır. Yemek ünitesinin binaları yalnızca mekanik veya doğal hava değişimine sahip bir havalandırma sistemi ile donatılmışsa, nem seviyesi izin verilen seviyenin altına düşmemelidir.

Catering işletmesi sahipleri, çalışanlarını aşırı ısıya maruz kalmaktan korumak için mutfaklarını mümkün olduğunca davlumbaz, havalandırma sistemleri vb. ile donatırlar. Bu, aşçıların aşırı ısıdan ve zararlı maddelerden arındırılmasını sağlar.

Yalnızca bu iki niceliğin işe yaradığı kabul edilir. Optimum değer, bu hava neminde işçinin 8 saatlik vardiyada çalışırken fiziksel olarak rahat olduğu anlamına gelir. Ayrıca optimum nem seviyesinin korunması, iyi performans için bir ön koşuldur.

İzin verilen değer sınırdır - bir catering çalışanının vücudu bu nem seviyesinde, sağlığa tehdit oluşturmadan veya zarar vermeden normal şekilde çalışabilir. Ancak maksimum nem seviyesine sahip bir odada bulunmak rahatsızlığa neden olabilir ve çalışanın refahını olumsuz yönde etkileyebilir.

SanPiN standartlarını karşılamayan bir iç mekan mikro iklimi, yaralanmalara ve ciddi fizyolojik bozukluklara neden olabilir.

“Gıda departmanı mikro iklimi” kavramı, aşağıdaki miktarlardan oluşan bileşik bir tanımdır:

• iç hava sıcaklığı;
• yüzey sıcaklığı;
• nem;
• hava sirkülasyonu, hızı;
• termal radyasyon, yoğunluğu.

SanPiN önerileri, diğer şeylerin yanı sıra, bu miktarların tüm değerlerinin dengesini korumayı amaçlamaktadır.

Sıhhi kurallar ayrıca mobilyaların düzenlenmesi, çalışma yüzeylerinin malzemesi, ekipman, üretim ve depo tesislerinin işlenmesi ve temizliği ile havalandırma ve ısıtma sistemleri için gereklilikleri de beraberinde getirir.

Tüm bu önlemler, bir dereceye kadar, çalışmaya uygun tesislerde bir mikro iklimin korunmasına katkıda bulunur.

Mutfakta nem standartları

Yemek ünitesindeki özel ve muhtemelen en önemli yere güvenle mutfak denilebilir. Aşçıların çalışma süreci ve çalışma koşulları, sıcaklık ve nemi olumsuz yönde etkileyen ısı üreten çok sayıda ekipmanın kullanılmasını içerir.

Hava hareketinin hızı ve dolaşımı da aynı derecede önemli bir göstergedir - normlara uygun olduğunda mutfak personeli için sıcak çarpması riski azalır.

Havalandırma sistemi başa çıkamıyorsa, bu durumu düzeltmek için üstlerinizle iletişime geçmek için iyi bir nedendir. Kuruluşun başkanı, mutfaktaki mikro iklimi etkileyen göstergelerin bakımı için SanPiN gerekliliklerinin izlenmesinden ve uygulanmasından sorumludur.

Mutfakta sıcaklık 25 °C ve üzerinde olduğunda optimum nem değerleri %70'i geçmemeli ve %55'in altına düşmemelidir.

Yılın farklı zamanları için SanPiN, mutfak tesislerinin mikro ikliminin belirli göstergelerini sağlar.

Soğuk mevsimde, dışarıdaki ortalama günlük sıcaklığın +10'un altında olduğu atölyelerde aşağıdaki göstergelere uyulması tavsiye edilir:

• Et, kümes hayvanları ve sebze. Atölyede sıcaklık 17-19 °C, nem %40-60, yüzeyler 16-20 °C'dir.
• Sıcak. İç mekan - 17-19 °C, nem - %40-60, yüzeyler - 16-20 °C.
• Soğuk. Sıcaklık - 19-21°C, nem - %40-60, yüzey sıcaklığı - 18-22°C.

Gerekli hava sirkülasyon oranının sağlanması için tüm mutfak alanlarında havalandırma sistemleri bulunmalıdır.

Atölyelerde yıl boyunca mutfaktaki hava hareket hızı en az 0,2 m/s olmalıdır. Bu, servis odaları, çamaşır odaları, soyunma odaları ve idari binalar hariç, catering ünitesinin tüm binaları için tipiktir. Orada hareket hızı farklı - 0,1 m/s.

Sıcak dönemde, ortalama günlük sokak sıcaklığı +10 ila °C ve üzerinde atölye çalışmaları için aşağıdaki endikasyonlar tavsiye edilir:

• Et, kümes hayvanları ve sebze. Önerilen sıcaklık 19-21 °C, nem oranı %40-60 ve yüzey sıcaklığı 18-22 °C'dir.
• Sıcak. 19-21 °C, bağıl nem %40-60, yüzey sıcaklığı 18-22 °C'yi koruyun.
• Soğuk. Sıcaklık 20-22 °C, nem - %40-60, yüzey sıcaklığı 19-23 °C.

Mutfak catering departmanındaki tek oda değildir. Tüm odalar, salonlar ve hizmet odaları bir şekilde birbirine bağlıdır ve hepsinde normal nem seviyelerinin korunması gerekir.

SanPiN tavsiyeleri mutfaklar, kilerler, çamaşırhane/yıkama odaları için gerekli nem ve sıcaklık göstergelerini ayrı ayrı şart koşar

Rospotrebnadzor tarafından geliştirilen ve önerilen ve SanPiN'de belirtilen nem, hava ve yüzey sıcaklıklarına ilişkin tüm gereklilikler, orada çalışan personel için güvenli çalışma koşulları sağlamayı amaçlamaktadır.

Ziyaretçilerin yemek yemesi için tasarlanan salonlardaki mikro iklim, endüstriyel tesislerin standartlarına uygun olmalıdır.

Yıkama ve çamaşırhanelerdeki nem standartları

Yiyecek ünitesinin çamaşırhanesindeki ve çamaşır odalarındaki havanın nemi daha az önemli değildir. Mutfağın aksine bu odalarda neredeyse hiç ısıtma ekipmanı yoktur, ancak sıcak su da dahil olmak üzere bol miktarda su vardır.

Bu, yemekhanedeki sıhhi ve hijyenik koşulları kötüleştiren nem seviyesini artırır. Bu odalardaki norm yılın herhangi bir zamanında% 60-40 nemdir.

Yiyecek hazırlama ünitesinin yıkama ve çamaşır yıkama alanlarında izin verilen nem seviyesinin aşılması riski vardır. Bunu önlemek için epidemiyolojik standartlar, egzoz havalandırma sistemlerinin yerel olarak, yıkama ve yıkama odalarındaki "en ıslak" ve en kirli yerlerin üzerine kurulmasını gerektirir. Bu önlemler, iç mekan nemini kabul edilebilir değerlerde tutmanıza olanak tanır.

Ayrıca, nemi normalleştirmek için kurallar, özel dezenfektanlar kullanılarak rutin ıslak temizlik ve yüzey işlemlerinin kesinlikle programa göre yapılmasını gerektirir.

Talimatlara uymamanın sonuçları nelerdir?

Optimum ve izin verilen sıcaklık ve hava nemini tanımlayan normlar ve kurallar bir nedenden dolayı geliştirilmiştir. Değerlerine uyularak, üretim alanında insan vücudunun çalışma günü boyunca normal işleyişi için güvenli bir mikro iklim korunur.

Nem standartlarına uygunluğun denetlenmesi, her şeyden önce catering departmanı çalışanlarının can ve sağlık güvenliğinin yanı sıra gıda ürünlerinin GOST standartlarına sıhhi ve hijyenik uygunluğunu amaçlamaktadır.

Mikro iklimin izin verilen seviyenin altında tutulmadığı ve optimal seviyenin aşılmadığı bir mutfak, vücut ısı değişiminin bozulması, dikkat kaybı ve koordinasyon kaybı nedeniyle catering personelinin işle ilgili yaralanma riskini en aza indirir.

Rospotrebnadzor, öncelikle işletme çalışanları için çalışma koşullarının güvenliğini sağlamak ve yemek hazırlama ve yeme koşullarının sıhhi ve hijyenik kontrolünü sağlamak için catering departmanındaki sıcaklık ve nem koşullarına uyumu gerektirir.

Catering bölümünde nem kontrolü ve kaydı

İç mekan nemini ölçmek için kullanılır psikometrik higrometretek bir cihazda iki termometre içerir - kuru ve ıslak.

Her iki termometrenin okumaları arasındaki farkı özel bir formül kullanarak hesaplayarak, bağıl nemin en doğru değerini elde edebilirsiniz.

Psikometrik higrometre, bir catering ünitesindeki sıcaklığı ve nemi ölçmek için kullanılabilecek tek higrometre türü değildir. Ayrıca bağıl nem, yoğuşma, elektronik ve diğer cihazlarla oldukça hassas bir şekilde ölçülür.

Bağıl hava nemi her gün ölçülür ve elde edilen değerler mutlaka sıcaklık ve bağıl hava nemini kaydetmek için bir günlüğe kaydedilir ve kayıt tutmaktan sorumlu kişinin imzasıyla onaylanır.

Doldurulması gereken sütunlar, odadaki hava sıcaklığı, kuru ve ıslak termometre değerleri, havanın bağıl nemi ve ölçümün yapıldığı tarih ve saattir.

Dergi elektronik veya kağıt biçiminde tutulabilir.

Mikro iklimin sıcaklık ve nem göstergelerinin bu şekilde titizlikle izlenmesi, rejime bağlılığın izlenmesini ve bunlara yönelik sapmaların veya eğilimlerin derhal tespit edilmesini mümkün kılar.

Ayrıca muhasebe sayesinde üretim kontrolünden sorumlu kişi, sıcaklık rejimini iyileştirmek için gerekli ayarlamaları zamanında yapabilir - odaya sistem ekipmanı ekleyebilir havalandırma ve iklimlendirme veya tam tersi, ısıtma için çalışıyor.

Konuyla ilgili sonuçlar ve faydalı videolar

Gıda bölümündeki havalandırma sistemlerinin temizlenmesi

Catering bölümünde egzoz havalandırma sisteminin teşhisi

Bir kişinin çalıştığı veya yemek yediği odadaki mikro iklim çok önemlidir, çünkü... Olumlu bir etkiye sahiptir ve kişinin psikofiziksel durumunu normal seviyede tutar. Açık bir rahatsızlık hissi veya sağlık sorunlarının ortaya çıkması için mikro iklimin parçası olan herhangi bir parametrenin ihlali yeterlidir. Bu nedenle kurallar, göstergelerin dengesini çok açık bir şekilde öngörmektedir.

Yazının konusu ile ilgili sorularınız varsa aşağıdaki bloktan sorabilirsiniz.